Playboy Nagyinterjú - Széll Tamás

széll tamás,michelin-csillag,bocouse dor,séf,szakács,michelin,stand,onyx,szulló szabina,sztárs
Forrás: Glódi Balázs / PLAYBOY
Előfizetek

A birkatürelmű séf

Kaméleont nem süt, az egzotikus alapanyagok azonban nem hiányoznak Széll Tamás serpenyőjéből. A Michelin-csillagos Onyx étterem séfje idén még nem tette be a lábát a konyhába, amire jó oka van: 2012 után ez évben is ő képviseli Magyarországot a Budapesten megrendezésre kerülő Bocuse d'Or szakácsversenyen.

- Az interjú a Playboy 2016 májusi számában jelent meg -

Olvasd el ezt is!

Mosolyogsz a házfalakon, van egy michelin-csillagod, megnyerted megint a Bocuse d’Or magyar döntőt. De melyik a legfontosabb sikered?

Hú, hát ez egy ravasz kérdés! Azt hiszem, a Michelin-csillag.

A közhely szerint megszerezni sokkal könnyebb, mint megtartani. Szerinted?

Hülyeség. Abszolút hülyeség. Én azt gondolnám, hogy ki kell érdemelni, tehát tényleg jó ételt, jó koncepciót kell csinálni. Megmondom őszintén, nekem egy hónapban egyszer ha eszembe jut, amúgy nem nagyon gondolok rá. Működik az étterem, tök jó a csapat, elég tűrhető ételeket készítünk, vendégek is vannak, köszönjük szépen, jól vagyunk. És igen, van egy Michelin-csillagunk is. Tök jó!

Mi a sikered titka?

Én csak baromi közhelyesen tudnám ezt megfogalmazni. Világéletemben egy szorgos léleknek gondoltam magam, mindig sokat dolgoztam, szerintem nemes egyszerűséggel ennek köszönhető. Dolgozni kell lehajtott fejjel. A baráti körömben is azok, akik sikeresek, elismertek a szakmájukban, azok este 8–9-kor esnek haza, hogy még megpuszilják a gyereket és lefektessék. Ez egy ilyen világ. Dolgozni kell és kész.

Kik tartoznak a baráti körödbe?

A baráti kör nem csak a szakmai területemről származik, hanem horgászok is akadnak benne szép számmal. Van benne cukrász, bonbonkészítő, külkereskedelmi vállalkozó, horgászboltos, biztonságtechnikai igazgató, szociális munkás. Ami összeköti őket, az az, hogy mindannyian jó kezű horgászok. És mind nagyon sokat dolgoznak.

Csak a szorgalmon múlik? Azért valamit csak jobban tudsz, mint a többiek?

Nagyon rossz gyerek is voltam, mostanra viszont benőtt a fejem lágya. Ami érdekel, azt fotómemóriával meg tudom jegyezni. Egy jó magyar punk szöveget egyszer meghallgatok és megtanulom. Volt olyan Ady-vers, amit az életemben nem tudtam megtanulni, mert annyira nem érdekelt. Világéletemben autodidakta módon fejlesztettem magamat, először szakkönyvekből, később a netről. Ez a szakma is arról szól, hogy magadat kell képezni egész életedben.

Kaméleonokat tartasz. Ez a személyiségedben megjelenik valahogy? Sok arcod, sokféle szereped van?

Nincs, ami a szívemen, az a számon. Soha nem volt olyan főnököm, akivel smúzolnom kellett volna, mindig ki tudtam mondani, amit akartam. Mindig voltak otthon állataim; minden állatkereskedést ismertem gyerekkoromban, szinte szülői anyagi segítség nélkül fenn tudtam tartani a hobbimat. Ha mondjuk lefialt a hörcsög, akkor kaptam érte macskakaját, mindig seftelgettem valamit, nagyon sok állatom volt mindig. Akartam megint valamit, de mostanra nincs szabadidőm, majd rábukkantam a kaméleonra, aki akkor a legboldogabb, ha nincs otthon a gazdája. Hát mondom, ez tök jó, ez nekem való! Ez tetszik, rokon lelkek vagyunk. Most már van otthon közel tíz darab.

Párkapcsolatban is olyat igyekeztél választani, aki akkor boldog, ha nem vagy otthon?

Ez egy jó kérdés. Szabina (Szulló, az Onyx másik séfje) is eléggé makacs és karakán, elég sokat osztjuk is egymást, de szerintem ettől lettünk sikeresek és attól, hogy elég jól kiegészítjük egymást.

Akár az Onyx konyhájában is veszekedtek?

Azt azért nem, de keményebb odaszólogatások előfordulnak, a legapróbb hibákat is felnagyítva odaszúrogatunk egymásnak. Ő is egy olyan személyiség, hogy ami a szívén, az a száján.

Az mondjuk elképzelhetetlen, hogy valaha külön dolgozzatok?

Szerintem működőképes lenne, de már olyan régóta vagyunk együtt konyhában és konyhán kívül is, hogy élvezzük annak mindennemű előnyét, sőt úgy építkeztünk mentálisan, hogy gyakorlatilag csak az előnyét érezzük. A hátránya elenyésző, annak ellenére, hogy napi 24 órában vagyunk összezárva, szó szerint. Ezek után eléggé elképzelhetetlen lenne, hogy egymás nélkül csináljunk valamit.

széll tamás,séf,michelin-csillag,onyx,stand
forrás: Glódi Balázs / PLAYBOY

A konyhafőnökség nem egy egyszemélyes sport?

Abszolút páros sportként is működik. Én abban nem hiszek, hogy valaki megvesz egy jó nevű séfet és akkor majd az megváltja a világot. Egy bizonyos szinten ez működik, de igenis, ott azért egy nagyon-nagyon jó csapatot és koncepciót kell kitalálni, hogy az működjön. Ha meg tudod osztani a feladatokat, könnyebb a séfek élete is.

És ki vagy te e csapatban sportnyelven? Az edző? A szakvezető? A csapatkapitány?

Hát ez egy nagyon-nagyon nehéz kérdés! Nagyon büszke vagyok rá, hogy az étteremben egyszerre 14–16 szakács pörög, akik elég régóta ismerik egymást. Néha gyűlölik is egymást, vannak súrlódások, meg vannak iszonyatos nagy bratyizások, de mi tudunk úgy dolgozni, mint ahogy a Barcelona játszik – a rövid passzos játék –, baromira jól összecsiszolódott csapat ez. Én vagyok elöl és a mikrofonba én beszélek, de Szabinán és rajtam kívül még három-négy sous-chef kezén keresztül megy ki az étel. Ez szakvezető? Vagy csatár? Vagy minek mondjuk ezt?

Neked kell tudnod, hogy te hogy érzed!

Gyakorlatilag minden információ rajtam és Szabinán keresztül áramlik, ott vagyunk a szervizben, azonnal döntünk ha kell, és elosztjuk a feladatokat. Egy kiforrott csapatjáték kulcsfigurája vagyok. De nem szólok bele mindenbe, vannak olyan konfliktusok, amiket jobb, ha egymás között tudnak rendezni. Talán csatár vagyok. Persze azért megpróbálom rávezetni a csapattagokat, hogy hogy akarom, mi lenne jó, mégiscsak az én nevem van kiírva az étlapra.

Egy csatár azért elég kiszolgáltatott is egyben.

Így van. Akkor vagy bevágja a labdát, vagy nem.

Már ha van labda. Van, hogy egyáltalán nem jön a passz.

Jön.

Könnyen beszélsz, az utóbbi időben be se jársz dolgozni!

Így van, a Bocuse d’Or-ra készülök, idén még nem tettem be a lábam a konyhába. Ugye ott van (Szulló) Szabina, ezáltal nyilván ő kicsit otthon most ziláltabb, de ettől még teljesen működik minden. Ráadásul ezt már tapasztaltuk 2013-ban is, hogy ha én épp versenyre készülök, akkor gyönyörűen összezár a csapat és átveszi az én dolgomat is. Ilyenkor nem 60 centire állnak egymástól a srácok, hanem 40-re.

És nincs olyan élő nagy séf, akinek a hívására azt mondanád, hogy mennem kell?

Ha most 19 és 25 között lennék, azt mondanám, hogy biztos, hogy lenne ilyen. De most már ugye a Rasmus konyháján is megfordultunk és azt vettem észre, hogy én már egy öreg róka vagyok. Egy ilyen konyha tele van huszonévesekkel. Én meg szarkalábakkal. Harminc felett a szakács már a saját feje után megy. Olyan lehetőségek voltak, hogy tudtam volna váltani, de nemet mondtam azonnal. Eléggé makacs fickó vagyok.

Nincs is példaképed?

Nem vagyok egy példaképválasztó típus. Nagyon sok mindenkit szeretek, nem akarok neveket kiragadni. Nagyon sok mindenkinek a munkásságát figyelem és tisztelem, de nekem nincsen mentorom meg példaképem. Soha nem is volt.

széll tamás,bocouse dor,michelin,sztárséf
forrás: Glódi Balázs / PLAYBOY

Saját elmondásod szerint öreg róka vagy, szarkalábakat emlegetsz, közben a 66 éves Bíró Lajos (a Bock bisztró legendás séfje) a múltkor azt mesélte nekem, hogy az utóbbi időben rendszeresen mondasz neki bölcs dolgokat, amin érdemes elgondolkoznia.

Alapvetően nem szeretek bölcselkedni mások felé. De nekem már általánosban is a fejemhez vágták, hogy én koravén gyerek vagyok. Általában mindenből azt szoktam szeretni, ami átlátható és könnyen kezelhető. Mert azok kevésbé romlanak el, mint a túlkomplikált dolgok. Nálam az vált be, hogy az idő meg a türelem mindent megold körülöttem anélkül, hogy abban bárminemű hangoskodásra vagy bármiféle szerepvállalásomra szükség lenne. Csak ki kell várni türelmesen.

Azért csak van egy pillanat, amikor feltűröd az ingujjadat!?

Azért néha elborul az agyam, de csak ha okot adnak rá. Régebben kifejezetten
hirtelen haragú voltam, ez most már egyre ritkább, és nem annyira jellemző. Persze ha szakmai vita van, azt rendezni kell! Amúgy borzalmas birkatürelmű ember vagyok. A horgászathoz is ez kell: türelem, csönd, leülsz a fenekedre, és kész, vagy éppenséggel mész 50 kilométert körbe a tó körül. Ez mind türelem.

Ennyi nyugalom mellé befér még a bulizás?

Régebben sokat jártam, most is egy rockergyerek vagyok, rengeteg koncerten voltam, aztán ez úgy elmúlt, mint a lázadó kor. Ha van egy kis szabadidőm és kikapcsolódni vágyom, akkor már nem az emberek közé akarok bemenni, hanem inkább tőlük messze. Horgászni is olyan helyen szeretek, ahol nem igazán van a látókörömben senki.

Akkor nem éjjel, buliból hazafelé eszel mondjuk egy giroszt, ahogy az általában szokás. Eszel egyáltalán ilyesmit?

Simán, persze! Van egy-két olyan hely, ami még a középiskolás élményekből maradt, még működik és a hely is ugyan olyan. Van egy csónakom Délegyházán, általában ott szoktunk fekete sügérezni, ott van a Rönki nevezetű büfé. Üvegtigris jellegű büfé, ahol a Rönk burger rántott hagymakarikákkal minden ebédidőben beficcen.

Mi a legnagyobb luxus, amit megengedsz magadnak?

Legnagyobb luxus? Hát azért a horgászatra eléggé rendesen áldozom –
csúcsbotok, horgászkellékek, műcsalik. Én pergetek, általában süllővel, csukával, fekete sügérrel találkozom. Szeretem a csúcskategóriás horgászbotokat, meg a felszerelésekből is a legjobbakat.

Utazás, autó?

Ez egy nagyon érdekes dolog, mert az a típusú srác vagyok, akit a jó autók nem igazán mozgatnak meg, a foci sem, a motorozás meg teljesen hidegen hagy. Én halál boldog vagyok a kis 10 éves Golfommal, amíg az működik alattam, csak az a lényeg, hogy beférjen a horgászládám meg a horgászcuccom. Az utazás viszont egy elengedhetetlen dolog, az kell egy évben kétszer. De csakis olyan helyre, ahol jót lehet enni. Városlátogatás és gasztrotúra. Az új szerelmes városom Barcelona. Tavaly nyáron – életemben először, eddig kimaradt – voltunk ott, azóta nekem az a top. Párizst is simán veri, nálam legalábbis.

széll tamás,michelin-csillag,sztárséf
forrás: Glódi Balázs / PLAYBOY

Amikor idegenben eszel, akkor profiként teszed azt, vagy szimplán csak élvezni akarod az ételt?

Akárhol eszem, bárhol legyen is az – tehát az jelentheti a horgászcsónakot is a pereccel meg a körözöttel, meg a szalámival –, én mindig élvezetből eszem. Nagyon- nagyon rossznak kell lennie ahhoz valaminek, hogy ne egyem meg egyébként.

Volt már olyan, amit visszaküldtél?

Nem.

És ha neked küldenek vissza valamit? Volt már ilyen?

Előfordul, persze. Ez benne van a pakliban.

És akkor mit gondolsz?

Általában a legproblémásabb az, hogy ugye nem eléggé van megsütve valami. Na most én azt pontosan tudom, hogy azt hogy adom ki. Az, hogy nem jelzi előre a vendég, hogy ő átsütve kéri inkább, az az ő problémája. Visszajön szépen az étel, átsütjük és újratálaljuk, megkapja és boldog. Ennyi. Régebben ezen anyáztam, vagy idegeskedtem, vagy zokon vettem, de meg kellett tanulnom ezeket elengedni.

Mennyi időt foglalkozol a külsőddel?

Mindig 9:30-kor csörög az óra, meg kell etetni az állatokat, 10:20 körül már ülünk a kocsiban. Erre most nyilván mindenki azt gondolja, hogy milyen jó neked, hogy fél 10-ig alszol, de ehhez hozzátartozik, hogy általában 2:30-kor vagy 3-kor csukom be a szemem.

széll tamás,sztárséf,bocouse dor
forrás: Glódi Balázs / PLAYBOY

Egy diszkont áruházláncnak arca vagy. Nem ciki ez szakmailag?

Az első megkeresésnél nem igazán értettem, miről lenne szó. Amikor egyre mélyebbre mentünk a tárgyalásokba, kezdtem ráérezni, hogy mit akarnak – minőségi alapanyagból elérhető áron, egyszerűen és gyorsan elkészíthető ételeket. Ez nekem új volt, hiszen én nem találkozom az utca emberével. Ezt a Mautner Zsófinak mondtam is, hogy basszus, te tök jó vagy abban, hogy kapocsként működsz a mi világunk meg az olvasó világa között, én mindig egy kicsit magas lóról nézegetem az átlagembereket, hiszen éttermi életet élek. Azóta meg fürdök benne: imádom ezeket az online videókat készíteni meg megírni hozzájuk a recepteket, és egyébként a visszacsatolás is nagyon-nagyon jó. És nem hátrány, hogy amit csinálunk, az meg is főzhető. Imádom ezt a sztorit!

Mi az első sütős-főzős sztori a gyerekkorodból?

Hát szerintem olyan 16–18 éves lehettem...

Azelőtt soha semmi?

Azt már körülbelül 12 éves koromban elhatároztam, hogy szakács leszek, mondták a szülők, na jó, majd még ráérsz eldönteni. Aztán nagyot néztek, amikor tényleg pályaválasztáskor erre indultam. Ettől még otthon nem liszteztem össze a kezem. Az első főzőélményeim is a horgászathoz kapcsolódnak: a nagybátyámnak a Kis-Dunán, Tason volt víkendháza, nekem szinte minden hétvégém a vízparton telt. Halászlé, lecsó, sült keszeg, minden, ami tűzön, bográcsban, parázson elkészíthető. Nagyon-nagyon szívmelengető emlékeim vannak ezekből az időkből. Vízpart, nyári szünet, iszonyatos számháborúzás a srácokkal, és utána egy baromi jó halászlé, vagy egy gulyás, egy szalonnasütés a parázson. Itt volt nekem egy olyan gulyásom, amit azóta is emlegetnek az öregek.

És nem hiányzik a napi munkád során a főzésből ez a fajta romantika?

Én szeretem azt a rendszert, azt a precizitást, ami körülvesz. Arra is háklis vagyok, hogy hogyan áll a fólia sarka egy dobozon, mániákus vagyok, ebben is megtalálom a szépséget.

Ha semmi nem befolyásolna, se pénz, se földrajz, akkor milyen éttermet csinálnál?

Na ez az, amire még nem tudom a választ. Hogy ez egy lazább, vagy inkább egy előkelő étterem lenne, egy zabálós, vagy egy kóstolómenüs étterem. Még nem gondolkodom egyelőre ilyenekben. Nekem most egyetlenegy cél van a fejemben, az pedig az, hogy 2017. január 31-éig meglegyen a feladatom. Utána majd meglátjuk.

széll tamás,sztárszakács,sztárséf,séf,szakács,bocouse dor,michelin,michelin-csillag,onyx,stand
forrás: Glódi Balázs / PLAYBOY

A Bocuse d’Or lyoni világdöntője… Pontosan hányadik is leszel?

Első! (nevet) A realitás talaján maradva, én nagyon-nagyon bízom benne, hogy valahova beékelődünk majd a skandinávok közé. Ez persze egy nagyon-nagyon optimista becslés: amit én komolyan gondolnék, az az, hogy most jobb eredményt szeretnék elérni, mint 2012-ben. Akkor a Bocuse d’Or Brüsszelen 9. helyezett voltam és bejutottunk Lyonba. Én most nagyon szeretnék nem 9. vagy 10., vagy 11. lenni, mert akkor azt könyvelném el, hogy nem tudtam fejlődni semmit. Akkor azért csalódott lennék, úgyhogy ettől felfelé.

Hajrá!

Fotó: Glódi Balázs, Stylist: Kazal Viktória, Smink: Szécsi Gabi
Az interjú a PLAYBOY 2016 májusi számában jelent meg.
Készítette: Jókuti András

Tovább olvasok
Akacia még Hefnert is az ujjai közé csavarta

Orosz, svéd és német vér is keveredik a gyönyörű Playmate-ben, aki csak felvonulásokon szeretett volna integetni, mára pedig világmárkák plakátjain mosolyog.

Kijárat az ajándékbolton át

A sivatagi rózsa belseje is ámulatba ejtő.

Ne maradj le a legfrissebb hírekről

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy mindig azonnal értesülj mindenről.

50%-os előfizetői akció!

Csak 4950 Ft

Weboldalunkon cookie-kat használunk annak érdekében, hogy jobban megismerjük a felhasználói viselkedést és érdeklődést, valamint ezek segítségével személyre szabjuk és javítsuk a reklámokat. Weboldalunk használatával ezen feltételeket ön automatikusan elfogdja. További információkat az adatkezelési tájékoztatóban olvashat.
Megértettem