Jön a karácsony, gondolom, mindenki érzi. Nem is gasztro blogger az, aki nem áll elő ilyenkor jobbnál jobb ünnepi fogásokkal. Jöjjön hát kettő az én tollamból is, mindkettő nagy klasszikusa a magyar konyhának. Persze mindkettőt egy kicsit modernizáltam, saját szájízemre szabtam.
Az első a fogas kárpáti módra burgonyákkal. Rögtön az elején el is mondanám, hogy a lila burgonyából készült pürém, nem is lett olyan lila, mint szerettem volna. Van ez így, de az íze fenomenális volt ettől függetlenül.
A rák megtisztításával kell kezdenünk. Kettétépjük, szétválasztjuk a fejét a farkától, melyről utána eltávolítjuk a páncélt. Kis késsel óvatosan megnyitjuk a hátoldalát, ahol a tápcsatorna fut végig. Ez egy vékony, fekete, cérnaszerű valami, amit húzzunk ki.
Ezután jöhet a mártás elkészítése. Hevítsünk fel egy edényt és löttyintsük meg olajjal, ezen igen intenzíven pirítsuk le a rákok fejeit és páncél darabjait. Szedjük ki a lábasból a már rózsaszínes, pirosos darabokat és vágjuk bele a zöldségeket a póréval együtt. Ha kicsit megkapattuk ezeket is, mehetnek vissza a rákdarabok és öntsük fel a borral. Hagyjuk néhány percig, hogy az alkohol elpárologjon, majd öntsük fel 5-6 dl vízzel, dobjuk hozzá a petrezselymet is. Kis lángon főzzük egy órát minimum, szűrjük le és hagyjuk 5-10 percet ülepedni, kanállal tetejéről a zsiradékot szedjük le. Az így kapott alaplevet tegyük vissza még redukálódni a tűzre. Lényeg, hogy egy nagyon koncentrált, bársonyos alaplevet kapjunk, amit egy diónyi hideg vajjal elkeverve még selymesebbé teszünk.
Közben a halat vágjuk fel, formázzuk meg, majd tegyük 6%-os sóoldatba (1 liter vízhez 6 dkg só) egy órára. Ettől a hal húsa sokkal finomabb, szaftosabb, feszesebb lesz. Tisztítsuk meg a burgonyákat és enyhén sós vízben főzzük puhára. A lilát kockázva, a kiflit pedig karikára vágva. Ahogy megpuhultak a fehéret vegyük ki a vízből, a lilát pedig hagyjuk benne tálalásig.
A negyedekre vágott gombát néhány cseppnyi olajon pirítsuk le. Fűszerezzük sóval, fehérborssal, öntsük fel tejszínnel és szórjuk meg az apróra vágott kaporral bőségesen. Forraljuk össze jó alaposan.
A halat bőrös felével tejük forró serpenyőben kevés olajjal. Ujjunkkal nyomjuk le egy kicsit, mivel a hőtől összehúzódik és a bőrös oldalának közepe elemelkedik, és nem sülne egyenletesen. Amikor szépen lepirult fordítsuk meg és tegyük be 60-70 fokra előmelegített sütőbe egy darab vajjal a tetején 10-15 percre.
Közben a lila burgonyát szűrjük le, törjük össze és jó sok vajjal keverjük krémesre. A fehér krumpli karikákat pedig olajban süssük ropogósra. A rákot pedig hevített serpenyőben pici olívaolajon oldalanként 1-1 percig süssük.
Ízlésünk szerint minden elemet tálaljunk, helyezzünk el a tányéron. Locsoljuk meg az ételünket a csodás rák mártással és pattintsunk fel hozzá egy testesebb fehérbort.
Hozzávalók 2 főre:
40 dkg süllő filé
30 dkg rák
20-20 dkg lila- és kifli burgonya
30 dkg barna csiperke
2 dl tejszín
1/2 csokor petrezselyem
1-1 kisebb fehér- és sárgarépa
Darabnyi póréhagyma
1 dl száraz fehér bor
Kapor
Egy Formula E verdával szökött meg a vándorsólyom elől.
17. napja gyalogol az Antarktiszon a magyar sportember.
