Zseni a konyhában - Nobu
Nobu Matsuhisa: mesterszakács, három Michelin-csillag birtokosa, a Japan Society díjazottja, a japán étkezési kultúra nagykövete, az évtized tizenegy legbefolyásosabb szakácsainak egyike.
;)
A mester, úgy tűnik, titulusokat és éttermeket halmoz, amerre jár. Mégis, a leendő partnerek és üzlettársak gyakran éveket várnak arra, hogy Nobu szan érdemesnek lásson egy új helyet, egy új várost arra, hogy megnyissa éttermi birodalmának következő láncszemét. Andy Vajna 20 éve törzsvendég Nobu éttermeiben, mégis, a hírek szerint négy éve rágta folyamatosan Nobu fülét, hogy Budapesten is nyissanak egy helyet. Így járt Robert De Niro is, aki öt évig nógatta, hogy nyissa meg New Yorkban első éttermét. Azóta már tudjuk, nem volt rossz ötlet, hiszen a Matsuhisát a New York Times a világ 10 legjobb étterme közé választotta. Nobu megfontolt versenyző, nem kapkod. Ugyanolyan kimérten, komótosan jár el a konyhában, mint ahogy az üzleti életben is. Épp ezért is nagy szó, hogy végre érdemesnek ítélte a helyzetet Budapesten arra, hogy megnyissa éttermét. Fogadok rá, hogy ha nincs eleve megbizonyosodva a siker felől, nem nyit Budapesten éttermet.
A mosogató, halbontó, majd fúziós sztárséf, Nobu Matsuhisa Saitamában született, egy fakereskedő fiaként. Hatéves korában elvesztette apját egy közlekedési balesetben, épp ezért gyorsan bele kellett nőnie a családfenntartó szerepbe. Mindig is vonzotta a szusiséfek fegyelmezett élete, és amikor bátyja elvitte egy szusibárba, végleg eldöntötte, ezt a szakmát választja. Mi mással, mint mosogatással kezdte, majd feldolgozta magát a konyhai ranglétrán a halelőkészítő, halbontó pozícióba. Minden jó szusiszakács legfőbb ismérve, hogy a halakat kívülről-belülről ismeri. Tökéletesen ismeri a tonhal különböző vágatait, minőségi szintjeit: a Maguro, Toro, Chu-toro és a legjobb minőségű O-toro elkészítési módozatai a kisujjában vannak. A késsel való bánásmód is alapvető a japán sztárszakácsoknál. Szinte ördögi technikát igényel. Fizikailag képtelenség ilyen vékony szeleteket vágni. Talán egy lepkéről is le tudná faragni a szárnyait, rétegekben.
A tokiói szusibárban töltött évek után egy törzsvendég invitálására Peruba költözött, hogy éttermet nyisson a Csendes-óceán túloldalán. Alig múlt húszéves, amikor Limában megnyitotta Matsuei névre hallgató éttermét. Peru különös, de indokolt választás volt. A dél-amerikai államok közül ez az ország volt az első, amely fölvette a diplomáciai kapcsolatokat Japánnal, és amelynek fővárosában az idők múltán jelentős japán (és kínai) közösség jött létre. A fiatal séfet elvarázsolta Peru gasztronómiai kultúrája, fűszerei, alapanyagai, és lényegében itt fejlesztette ki fúziós konyhája alapjait, amely a dél-amerikai ízekre és a hagyományos japán konyha egyvelegére épül.
Vándorévek
;)
Itt érdemes egy pillanatra megállni, és megnézni, mitől is lett olyan híres Nobu, mitől különleges a konyhája. Alapvetően a perui és más nemzetközi konyhák hatása az, amely meghatározza ételeit, és talán ezektől más, mint bármely más japán étterem a világban. Nem találunk sok olyan japán szakácsot, aki perui aji csípős paprikát, koriandert vagy a mediterrán konyhából ismeretes parmezánt, bébispenótot, sőt még szarvasgombaolajat is használ ételeiben. Természetesen a szezámolaj, a mirin (rizsbor), a gyömbér, a szója, a yuzu (citromféle) a domináns ízek a fogásokban, de olyan innovatív találmányokat ötvözi ezeket, mint a szárított miszó vagy különleges, fokhagymás, chilis, póréhagymás mártásai. A mártások és az öntetek bőséges használata is megkülönbözteti őt a többiektől. Japánban nem szokás „elvenni” a halak ízét mindenféle öntettel és mártással, de Nobu pont ezekkel a kis változtatásokkal, apró adalékokkal újít a japán konyhán.
Vissza Peruba. Előbb-utóbb kiderült, üzlettársa másként gondolja az éttermet sikerre vinni, és nem hisz a tökéletes alapanyagokban és a maximalista japán szakács filozófiájában. Nobu távozni kényszerült. Egészen Buenos Airesig ment, ahol szintén egy szusibárban dolgozott egy rövid ideig, de itt nem találta helyét, és hamarosan visszatért Japánba családjával. Feleségét egyébként, aki akkoriban második gyermekét várta, a legfontosabb támaszának és inspirációjának tekinti. Sokszor nyilatkozza, hogy nélküle nem tudta volna sikerre vinni a Nobu-birodalmat.
Matsuhisa, a sztárszakács életét – furcsa módon – a színészek, producerek és a filmgyártás mindig is jelentősen befolyásolták, hiszen nem sokkal azután, hogy hazatért, ismét egy hajdani színész törzsvendége jelentkezett nála új ajánlattal: költözzenek Anchorage-be, Alaszkába, és nyissanak éttermet ott. Nobu meg is tette, jól is alakultak a dolgok, mígnem az étterem egy szép nap zárlat miatt porig égett. Ezen a ponton úgy tűnt, Nobut az ág is húzza: tele volt adóssággal és nem tudott igazából sikerrel járni Japánon kívül. Egyszóval átok ül a vállalkozásain.
Celebözön
De ekkor fény gyúlt az alagút végén, és állást kapott Los Angelesben. Új munkaadójánál jól ment a biznisz, és sok évnyi kemény munka után, immár a zöld kártya birtokában, korábbi adósságait törlesztve, megvásárolta az éttermet, ahol dolgozott, és elnevezte Matsuhisának. Az angyalok városában végre megtalálta számításait. A Matsuhisa 1987-ben nyitotta meg kapuit, és igen gyorsan az „angelino” celebritások közkedvelt helyévé vált – megfordult itt a filmes szakma színe-java. Éttermi hálózatát azóta nem egyedül bővíti, hanem komoly „filmes” segítséggel. Törzsvendégei közül néhányan későbbi üzlettársai lettek: Robert De Niro, Andy Vajna és a kevésbé ismert Meir Teper is, aki az Alkonyattól Pirkadatig című Tarantino-film producere.
Címkék: Nobu Andy Vajna Nobu Matsuhisa étterem
2010. 10. 06. 01:01:02 | Frissítve: 2010. 10. 05. 11:21:12 |
HA TETSZETT, OSZD MEG MÁSOKKAL IS!
Értékeld!
